Zutaten für 3 Portionen:
Für die Ente:
½ Möhre
50 g Knollensellerie
½ Zwiebel
½ Ente ca. 2 kg
Beifuß
Salz
Pfeffer
Für den Rotkohl:
½ kg Rotkohl
1 säuerliche Äpfel
25 g Butterschmalz
½ kleine Zwiebel
1 Nelken
0,065 l Rotwein
1 EL Zucker
1 EL Essig
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Für die Kartoffelklöße:
250 g kleine, mehligkochende Kartoffeln
½ altbackene Brötchen
Butterschmalz
½ kg große mehligkochende Kartoffeln
Salz
Petersilie für die Garnitur
Zubereitungsschritte:
1. Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Die Möhre, den Sellerie und die Zwiebel schälen und grob würfeln.
3. Die Ente innen und außen waschen und trocken tupfen. Einen Beifußstängel abzupfen.
Mit Salz und Pfeffer vermengen und die Ente innen und außen damit würzen. Die Haut
der Ente rundherum mit einem Zahnstocher einstechen und mit der Brustseite nach
unten zusammen mit dem Gemüse in einen Bräter legen. Etwas Wasser angießen und im
Ofen ca. 45 Minuten braten. Dann wenden und weitere ca. 45 Minuten braten.
Dabei
immer wieder mit der Flüssigkeit übergießen. Dann die Ente aus dem Bräter nehmen und
auf dem Rost (Fettpfanne darunter) unter dem vorgeheizten Grill noch ca. 10 Minuten goldbraun bräunen lassen. Wenn die Ente fertig ist, das Fett von der Soße abschöpfen
und die Soße durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Für den Rotkohl die äußeren Blätter vom Kohl entfernen, den Kohl halbieren und den
Strunk herausschneiden und auf dem Gemüsehobel in feine Streifen hobeln. Die Äpfel
waschen, schälen, vierteln, die Kerne entfernen und in Stücke schneiden. Das
Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Apfelstücke darin andünsten. Den Kohl zufügen.
Die Zwiebel schälen, fein hacken mit den Nelken zu den Apfelstücken geben. Mit 1/4 l
Wasser und dem Rotwein aufgießen. Zucker und Essig zufügen, mit Salz und Pfeffer
würzen. Zugedeckt ca. 45 Minuten kochen.
5. Für die Klöße die kleinen Kartoffeln in Salzwasser ca. 30 Minuten garen bis sie weich sind.
6. Die Semmel in kleine Würfel schneiden und in etwas Butterschmalz knusprig anrösten.
7. Die großen Kartoffeln schälen, waschen und fein reiben und die Kartoffelmasse
portionsweise mit einem Küchentuch über einer Schüssel auspressen. Die ausgetretene
Flüssigkeit stehen lassen, bis sich die Stärke am Boden abgesetzt hat. Die trockene
Kartoffelmasse leicht zerpflücken. Das Wasser von der abgesetzten Stärke abgießen und
die Stärke zur rohen Kartoffelmasse geben. Die gekochten Kartoffeln pellen und sofort
durch die Kartoffelpresse dazu drücken. Alles gut miteinander vermengen und mit Salz
abschmecken. Die Masse darf nicht zu fest, aber auch nicht zu matschig sein. Mit
angefeuchteten Händen Klöße formen und in die Mitte jeweils einige geröstete
Brotwürfel drücken. In einem breiten Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Klöße ins
kochende Wasser legen und bei schwacher Hitze 20-30 Minuten auf kleinster Flamme
leicht kochen lassen.
8. Die Klöße mit einem Schaumlöffel herausnehmen und warmhalten. Die Ente in
portionsgerechte Stücke tranchieren und auf Tellern mit den Klößen, dem Rotkraut und
der Soße anrichten. Mit Petersilienblättern garnieren.