Zutaten:
1 ½ kg Schweineschulter mit Schwarte
Salz
¼ TL Pfefferkörner
¼ TL Pimentkörner
1 Nelke
1 TL getrockneter Majoran
2 mittelgroße Möhren
100 g Petersilie
1 Stange Lauch
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
400 g Schweineknochen
1 EL Öl
400 ml Fleischbrühe
400 ml Bier
Kartoffelklöße
1 ¼ kg Kartoffeln
150 g Mehl
2 Eier
Salz
2 Brötchen
20 g Butterschmalz
3 EL Butter
3 EL Semmelbrösel
Rotkohl mit Äpfeln
1 ½ kg Rotkohl (1 Rotkohl)
2 Äpfel
50 g Zwiebeln (1 Zwiebel)
2 EL Schweineschmalz
100 ml Rotweinessig
Salz
Pfeffer
1 TL Zucker
¼ TL gemahlene Nelke
Apfelgelee zum Verfeinern
Backofen auf 220°C vorheizen. Schwarte mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen. 1 TL Salz, Pfeffer, Pimentkörner, Gewürznelke und Majoran im Mörser zerstoßen. Das Fleisch gut mit der Gewürzmischung einreiben. Möhre, Petersilie, Lauch putzen, waschen und grob hacken. Die Schweineknochen kalt abspülen. Den Boden eines Bräters mit dem Öl ausstreichen. Den Braten (mit der Schwarte nach oben) hineinlegen, gehacktes Gemüse und Knochen dazugeben. Den Braten auf der zweiten Schiene von unten in den Backofen schieben und 15 Min. anbraten. Dann die Fleischbrühe und das Bier angießen und bei 220°C weitere 30 Min. garen. Temperatur auf 200°C schalten und den Braten weitere 1 1/4 Std. im Ofen lassen.
2. Bräter aus dem Ofen nehmen, Fleisch herausheben. Schmorflüssigkeit mit Gemüse und Knochen in ein Sieb abgießen, die Flüssigkeit in einem Topf auffangen. Den Bratensatz mit etwas Schmorflüssigkeit loskochen.
3. Ofen auf 250°C hoch schalten. Braten (Kruste nach oben) wieder in den Bräter legen, Kruste mit Salzwasser bepinseln. Den Braten für 5 bis 6 Minuten auf der zweiten Schiene von unten in den heißen Ofen stellen. Danach den Backofen ausschalten und den fertigen Braten noch etwa 15 weitere Min. darin ruhen lassen. Knochen aus dem Sieb nehmen. Gemüse durchs Sieb zu der Schmorflüssigkeit drücken. Soße aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Braten in Scheiben schneiden und mit Soße servieren.
4. Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser 20 Minuten kochen.
5. Semmeln in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden und im heißen Butterschmalz unter häufigem Wenden goldbraun braten.
6. Die Kartoffeln abgießen und die heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl, Eiern und Salz zu einem Teig verkneten. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Mit feuchten Händen aus dem Kartoffelteig Knödel formen, jeden Knödel mit gerösteten Semmelwürfeln füllen und im heißen Wasser 20 Minuten gar ziehen lassen.
7. Semmelbrösel in heißer Butter bräunen und zum Servieren über die Knödel geben.
8. Rotkohl putzen, äußere Blätter entfernen und in feine Streifen schneiden, waschen und abtropfen lassen. Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Zwiebel schälen, fein würfeln. Schmalz erhitzen, Kohl und Zwiebel darin andünsten. Essig und 100 ml Wasser angießen. Äpfel und Gewürze zufügen. Den Kohl 40-50 Minuten schmoren, mit Apfelgelee abschmecken und zum Braten und den Klößen servieren.